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 て、水と塩は小麦粉を練る時に大変重要です。
元々香川県の水は四国山脈を流れる吉野川の水でどちらかと言うと軟水で、うどんには非常に適しています。
塩は伯方の塩と広島(天日干し)の塩などのブレンドでミネラルを多く含んだ塩を作ります。これらは、小麦粉を熟成(発酵)させるのに大変重要なんです。
私は、その水と塩を気温に応じて適度に調整しながら合わせて24時間寝かせます。
そうすることで、カルキがぬけて塩と水が旨くなじみます。
小麦粉は香川産小麦粉”さぬきの夢2000”です。さぬきの夢2000は、さぬきうどん専用小麦粉で、「独特のもちもち感」・「艶と滑らかさ」・「旨みと風味」が特徴です。ASW（オーストラリア・スタンダード・ホワイト)を凌ぐ讃岐うどんを作り出せます。
 次に大事なのが「熟成」です。小麦粉と塩が交わって小麦粉の発酵が始まります。(企業秘密のためあまり詳しくは話せませんが)私は、温度調整をしながら約20時間熟成させます。この辺りは、うどんの「コシ」を出すために非常に重要です。
最後は皆様もご存じの「手打ち」の行程です。これは熟成された小麦粉の繊維を縦横に交わすことで「コシ」「喉ごし」が良くなります。繊維が複雑に交わる程おいしいうどんが出来上がります。これは普通の機械作業ではとうてい無理なんです。
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